Cuisine montoise

Le Programme Cuisine montoise
Un exemple d’équilibre vertueux autour d’un élément du PCI : le patrimoine culinaire et la filière touristico-économique en Marais breton vendéen

Crédit photo : OPCI-SPL Pays de Saint-Jean-de-Monts Vendée Océan Tourisme

De l’audit identitaire à l’inventaire du patrimoine culinaire maraîchin

En 2013, la SEML[1] Saint-Jean Activités, l’Office de tourisme de Saint-Jean-de-Monts, accédait au financement d’un plan de prospective et de développement via un programme régional intitulé Plateforme régionale d’innovation. Un « audit identitaire » de la destination était imposé par le cahier des charges et fut lancé dans le but de tenter de révéler « l’ADN » du territoire tout autant que l’image perçue à l’extérieur. La synthèse de l’ensemble devait fournir un « portrait de destination », des « marqueurs identitaires » à valoriser, des axes de développement à dresser en résonnance avec les spécificités locales.

Parallèlement à une démarche d’inventaire des faits historiques, éléments patrimoniaux élargis, pratiques sociales et ressources, des ateliers participatifs furent conduits pour dégager de grandes thématiques d’identification dans un premier temps, et confirmer des hypothèses dans un second. L’existence d’un patrimoine culinaire spécifique au Marais breton vendéen s’est révélé. En 2014, l’étude et la valorisation du patrimoine culinaire a été le premier volet du plan décidé par les élus du territoire  qui a mis en œuvre.

Sous l’impulsion de la SEML, accompagnée par l’OPCI, opérateur du patrimoine ethnographique installé de longue date sur le territoire, une stratégie a été mise en place pour anticiper et harmoniser les rôles des acteurs impliqués dans le projet.

Fort de l’expertise de l’OPCI[2], l’Office de tourisme lui a confié l’accompagnement de la démarche de valorisation du patrimoine culinaire maraîchin et en premier lieu la réalisation de l’inventaire. Il s’est révélé riche et insoupçonné. Au total, plus d’une centaine de recettes et de produits locaux ont été collectés, documentés, et sont en cours d’indexation dans la base de données de l’OPCI du réseau RADdO[3]. Les sources sont constituées non seulement des recettes et produits utilisés, mais aussi des enregistrements de leur description par les habitants, associés au projet, et de leur transmission par leurs soins aux chefs des restaurants qui participent au programme.

La démarche impliquait des acteurs aux profils et intérêts différents, mais qui pouvaient se rassembler autour de l’idée de la transmission d’un élément du patrimoine local. La SEML Saint-Jean-Activités et l’OPCI ont pris la mesure de l’enjeu et tenté d’organiser un système équilibré de relations au sein du réseau des partenaires impliqués dans le projet, habitants compris.

À la lumière des cinq années d’expérience, il se confirme que chacun a son rôle à jouer et y est attaché.

 

La population : transmettre un patrimoine familial

La première marche, fondatrice, de l’opération a consisté à établir un inventaire des recettes et produits en recueillant les savoirs et savoir-faire des habitants du marais autour de pratiques et recettes de produits du marais (principalement) et de la mer, liées à des habitudes imposées par l’environnement et transmises par la tradition orale. L’OPCI a pu fédérer un réseau d’habitants se constituant aujourd’hui en ambassadeurs de la cuisine locale. Ils ont d’ailleurs à cœur de continuer à transmettre d’autres expressions de la culture orale maraîchine – qui, contrairement au volet culinaire, ont fait l’objet de collectes nombreuses depuis des décennies.

L’OPCI : conception, enquête, sauvegarde et documentation 

L’Office a conçu le déroulement de l’opération, mis en place les procédures d’enquête, réalisé les enquêtes et géré la documentation. Chaque personne-ressource détentrice d’une recette est filmée en train de la réaliser chez elle et/ou dans la cuisine des restaurants participant au programme, avec son témoignage sur l’environnement culturel et familial liée à la recette. Les documents audiovisuels sont documentés et versés dans la base de données de l’OPCI au sein du réseau RADdO.

Les restaurateurs : faire revivre les recettes locales

Des restaurateurs volontaires ont participé au projet… Et ils y ont pris goût ! Par l’intermédiaire de l’OPCI, ils ont reçu dans leur établissement des personnes-ressources pour apprendre à réaliser leur recette traditionnelle (une procédure filmée dans le cadre du projet). Les chefs ont ensuite inscrit une ou plusieurs des recettes locales sur leur carte, faites à l’identique, ou revisitée (et dans ce cas, ils le signalent).

Les agriculteurs : cultiver des plantes oubliées, voire d’espèces menacées

Les recettes en usage dans « l’ancienne société traditionnelle » incluaient des espèces de plantes qui ne sont plus cultivées, ou très rarement chez quelques habitants ou des maraîchers. Pour faire revivre la pratique, il a donc été nécessaire de retrouver les graines et de les remettre en culture. Des ateliers spécifiques ont été organisés en présence de botanistes pour confronter les savoir et compléter la documentation.

L’initiative a permis de réinstaller un jardin maraîchin à l’écomusée du Daviaud. Elle a pu aussi susciter un circuit économique, modeste mais riche de potentialités. Un potiron traditionnel, par exemple, a été découvert, qui a traversé les générations sans se voir inscrit sur les catalogues botaniques. Il présente d’excellentes qualités organoleptiques et de conservation. L’inventaire a permis d’identifier des habitants et maraîchers qui le possèdent encore. Ces derniers ont été invités à accroître leur production pour assurer des livraisons aux restaurants et satisfaire l’« appétit » nouveau des habitants et touristes. Un label « Cuisine montoise – produit montois » a été créé, qui permet d’identifier les producteurs associés à la démarche.

Le territoire : objectif patrimonial et touristique

Depuis 2015, l’Office de tourisme intercommunal (OTI) créé par la fusion des Offices communaux, a repris à son compte le projet. Il l’a étendu au territoire intercommunal qui compte l’écomusée du Daviaud parmi ses sites patrimoniaux de visite. Pour l’OTI, l’objectif à atteindre consistait à remettre en scène une offre gastronomique locale oubliée et différente de celle imposée en Vendée par les circuits touristico-commerciaux classiques : « Brioche, Jambon, Mogette » !

Elus et techniciens ont acté l’urgence de valoriser pour le sauvegarder cet élément du patrimoine immatériel, révélé par l’audit de 2013, fédérateur, et de le faire connaître sur les plans touristique, culturel et économique. Ce patrimoine semblait à première vue méconnu par une partie de la population et inconnu du grand public, mis à part quelques éléments tels le flan maraîchin.

Aujourd’hui, parallèlement au travail d’inventaire et de documentation confié à l’OPCI, l’Office de tourisme poursuit son objectif d’appropriation pérenne par la filière touristique et économique. Il déploie une énergie importante au rayonnement de l’initiative en interne sur le territoire et à l’extérieur, auprès des prescripteurs et de la presse. Les résultats qu’il enregistre, quantitativement et qualitativement, de la part des visiteurs et des médias confirment l’intérêt en local et la portée d’une démarche qui assure un positionnement plus diversifié à une destination jusqu’alors catégorisée de façon par trop simpliste en station balnéaire « bétonnée ». Depuis 2014, l’Office de tourisme est même invité à présenter la démarche à des colloques et rencontres du patrimoine[4].

Outre la réussite d’avoir positionné la gastronomie à Saint-Jean-de-Monts, cette démarche a participé à la mise en lumière du Marais Breton-vendéen et de son identité. Elle est relayée par le Syndicat de pays touristique élargi, Vendée des Iles, et par la démarche de valorisation de l’ensemble du territoire du Marais breton-vendéen rassemblant les communes de part et d’autre de la frontière de Vendée et de Loire-Atlantique…

Elle sert d’exemple et inspire les acteurs territoriaux dans les recherches d’opportunités de mise en scène à partir des différentes formes du patrimoine local.

Un label partagé avec la filière professionnelle

Afin de porter la dynamique localement et à l’extérieur du territoire, fidéliser les acteurs, et permettre l’identification par les visiteurs, une marque partagée a été créée dès 2014 : Cuisine Montoise. Elle a été conçue dans le but de répondre à différents objectifs : valoriser le patrimoine culinaire maraîchin, fédérer des ambassadeurs de la cuisine locale chez les professionnels et les habitants, renforcer l’attachement à la marque de territoire et améliorer sa notoriété. La force du projet réside aussi dans le fait que la filière professionnelle de la restauration s’est appropriée la démarche. 15 à 20 chefs y participent tous les ans. Ils sont ravis de bénéficier d’une ressource patrimoniale. Ils savent qu’ils répondent à une tendance de consommation orientée vers la rencontre, la cuisine locale et l’authenticité. Pour l’Office de tourisme intercommunal comme pour eux, la démarche constitue une belle histoire à raconter, qui s’illustre dans les vidéos diffusées sur internet et dans leurs établissement montrant les moments de rencontre avec l’habitante ou l’habitant venu transmettre la recette et le tour de main directement dans leurs cuisine…

Le lien vers les professionnels s’étend aujourd’hui à d’autres métiers de la restauration : cafés et food trucks mais aussi aux maraîchers.

Une recherche d’équilibre et un système qui s’autorégule

La notoriété médiatique est allée croissante depuis 2014 mais surtout, la confiance des acteurs s’est accrue dans un équilibre fragile basé sur le respect et la régularité des échanges. Le challenge pour l’OTI et l’OPCI est de préserver l’harmonie entre besoin de créativité des chefs, demande d’authenticité et d’exigence des voyageurs et souhait des maraîchins de respecter l’identité de la culture qu’ils portent et transmettent.

Comme le rappelle Delphine Mougel en charge du programme au sein de l’Office de tourisme du Pays de Saint-Jean-de-Monts : « Des liens professionnels et amicaux se tissent. Tous les acteurs sont valorisés et fiers d’être reconnus dans leur rôle. Des plats « de pauvres », traditionnels, se retrouvent aujourd’hui au menu des restaurants, labellisés Maître restaurateur. La force de la démarche réside dans l’ambition scientifique que l’Office de Tourisme, grâce à son partenaire l’OPCI, a su lui donner soit « un équilibre constant entre le respect profond du “réel” du territoire, porté par ses habitants, et la mise en valeur de sa facette destination, façonnée pour les populations touristiques » (Rebillard, 2012).[5]

Mais l’équilibre ne se décrète pas. Les habitants impliqués ont l’œil, ou la papille sensible ! Dès qu’ils constatent un écart avec la recette traditionnelle, ils interpellent les deux offices, du tourisme ou du PCI ! Et il s’agit alors d’en faire part au chef incriminé et l’invité à revoir sa « copie ». Mais pour répondre aux besoins de revisite exprimés par les professionnels, une nouvelle marque a été lancée, « Fantaisie gourmande ». Elle participe aussi à la vitalité de Cuisine montoise.

Lancement d’une « grappe » d’acteurs et lien avec la recherche

Le programme fait des émules et l’OPCI, dans sa vocation d’accompagnement des initiatives de patrimonialisation, a initié la création d’un « cluster », une grappe d’acteurs intéressés par le sujet. L’Office du Patrimoine culinaire des terroirs a ainsi été constitué en avril 2017[6]. Chefs cuisiniers, ethnobotanistes, zoologues, producteurs, experts du patrimoine culturel immatériel, représentants des territoires, chercheurs, composent le groupe qui a pour but de susciter et d’accompagner les démarches d’étude et de valorisation de la cuisine traditionnelle en lien avec les filières économiques et touristiques des territoires…

 

 

D’un projet de développement local, issue d’une réflexion sur l’essor possible d’un tourisme culturel, nous voilà arrivé à un projet d’envergure concernant la mémoire collective d’un patrimoine populaire gastronomique, les savoir-faire culinaires locaux, la préservation d’espèces locales oubliées voire menacées, la mise en place d’un nouveau « circuit court »  économique… Voilà comment la prise en compte du PCI local a permis de soulever une problématique qui va bien au-delà de l’élément choisi !

 

[1] Société d’économique mixte

[2] L’Office du Patrimoine Culturel Immatériel, dont le siège et les bureaux principaux sont au Perrier, près de Saint-Jean-de-Monts, accompagne des opérations de recherche, de sauvegarde et de transmission de la mémoire collective et des savoir-faire populaires. L’Office travaille en lien étroit avec l’association AREXCPO, qui collecte et fait vivre les traditions populaires vendéennes depuis quarante ans, et en premier lieu celles du Marais breton-vendéen où elle est implantée ;  http://opci-ethnodoc.fr/

[3] Réseau des Archives et Documents de l’Oralité, géré par l’OPCI ; base de données ethnographiques du réseau en ligne : https://raddo-ethnodoc.com/.

[4] Mémoires entrelacées – patrimoine culturels d’avenir, 2014 ; Rencontres régionales du patrimoine, Nantes, 2018. Site internet : https://memoires-entrelacees.fr/

[5] La marque Cuisine montoise met en tourisme la culture alimentaire maraîchine, Adeline Calloch, Delphine Mougel, in revue Espaces n°338, Octobre 2017 – 6 pages

[6] https://cuisine.opci-ethnodoc.fr

 

Philippe Boisseleau, OPCI-EthnoDoc, novembre 2018